5 RECETAS DE DULCES MARROQUÍES PARA GOLOSOS

Généralement dégustée pendant le ramadan, la chebakia est l’un des gâteaux les plus appréciés au Maroc. Egalement appelée Mkherka, El Qli, ou encore Griwech, la chebakia est une petite pâtisserie reconnaissable par sa forme d’oreillette. Sa pâte est composée de farine, de beurre, d’huile d’olive, d’œufs, de vinaigre, d’amandes, de safran, de cannelle, de sel, de gomme arabique, d’anis vert, et d’eau de fleur d’oranger. Après avoir été modelée et frite, la chebakia est trempée dans du miel puis roulée dans des graines de sésame.

Sin embargo, en algunas regiones de Marruecos, la chebakia también se sirve en ceremonias de boda y otras fiestas especiales.  Tradicionalmente, pocos días antes del Ramadán, toda la familia suele reunirse para preparar grandes cantidades de estas galletas, que suelen tener forma de rosa, simbolizando «Respeto y Amor».

Debido a la popularidad de la chebakia y a su significado cultural en Marruecos, esto ha hecho que estas galletas de sésamo y miel sean sinónimo de Ramadán. De hecho, ningún Ramadán marroquí está completo sin la chebakia, que se puede comprar casi en cualquier lugar de la calle.  Mi madre me enseñó a hacer chabakiya cuando era niño, y recuerdo que solía hablar de lo difícil que era hacer esas galletas, y de que su chebakia nunca sabría como la de su madre, ¡incluso si hacía la mejor chabakiya que he probado!  Así que el fin de semana pasado, decidí hacer esas galletitas, y me trajeron de vuelta como un niño pequeño. Me hicieron pensar en mi madre y en el lugar de donde vengo.  Cuando preparo chebakia, siempre tengo esos maravillosos recuerdos, y también los tendrán mis encantadores niños, algún día!

Chabakiya lleva un poco de tiempo pero vale la pena el esfuerzo. También es infinitamente adaptable, sustituye ingredientes más modernos por diferentes sabores, usa maíz o jengibre o jarabe de naranja en lugar de miel, así que la chabakiya es más pegajosa y brillante. Si no te gustan las semillas de sésamo o las almendras, reemplázalas por avellanas o piñones o cacahuetes o pistachos o semillas de lino etc…. que cambiarán bastante el sabor, ¡pero sabrán genial!  No te dejes intimidar por la técnica de moldeo del chabakiya, es bastante fácil de hacer, y de hecho puedes crear cualquier forma que desees! Cuando hagas chabakiya, asegúrate de no trabajar demasiado la masa (generalmente, de 7 a 10 minutos parece razonable).  Este detalle es muy importante, ya que el desarrollo del gluten, resultante del exceso de trabajo en la masa de chabakia, la hará resistente al ser cocinada. También es importante mantener la temperatura del aceite de fritura porque si la temperatura es demasiado alta o si se cocina demasiado, el chabakiya será demasiado duro y si la temperatura es demasiado baja, o se cocina demasiado poco, el chabakiya resultante será demasiado pálido, muy grasiento y poco atractivo.  Ten en cuenta que la chebakia seguirá coloreándose ligeramente unos minutos después de sacarla del aceite, así que tendrás que tener cuidado al sacarla.

Ingredientes clave

La mejor chebakia es la que se hace en casa con ingredientes de alta calidad. Las semillas de sésamo sin descascarar tostadas, las semillas de anís, los hilos de azafrán auténtico, el aceite de oliva, el agua pura de flor de naranjo y la miel natural son la clave de un gran sabor y textura. Algunas recetas también requieren almendras molidas. Dada la cantidad que algunas familias hacen, el costo de esos ingredientes puede sumar.

La calidad de los ingredientes se refleja en el precio de la chebakia preparada. Mkharka comprada en una panadería de alta gama será mucho más cara que una cantidad equivalente comprada a un vendedor del mercado, que podría reducir los costos omitiendo el azafrán y utilizando agua perfumada artificial, muy poco sésamo, y reemplazando la miel pura por un jarabe de azúcar.

La fabricación de la Chebakia puede llevar mucho tiempo, sobre todo si se prepara un lote tradicionalmente grande o si no se está familiarizado con la forma de doblar la masa en forma de flor. Por esa razón, las mujeres pueden reunirse para hacer más ligera la tarea. Varios de mis suegros, por ejemplo, se reunirán una semana antes del comienzo del Ramadán para hacer suficiente chebakia y sellou para durar todo el mes de ayuno para todas sus familias. Esto puede equivaler a un día completo en la cocina, incluso con tres o más pares de manos.

Cómo hacer Chebakia

Las siguientes fotos muestran cómo hacer chebakia siguiendo la receta Halwa Chebakia de mi cuñada. No todos los cocineros caseros marroquíes son expertos en hacerlas, así que no te preocupes si tienes problemas para dominar la técnica de plegado. ¡Incluso una galleta deformada sabrá deliciosa cuando esté terminada! Sólo estoy mostrando un método de plegado, pero hay otras formas de dar forma a las galletas en un diseño clásico de flores.

Tostar las semillas de sésamo

La receta de la Chebakia requiere una gran cantidad de semillas de sésamo doradas sin descascarar. Antes de tiempo, las recogemos para quitar la suciedad y los restos, y luego las tostamos en una sartén a fuego medio, revolviendo constantemente, o en un horno a 200ºC durante 10 o 15 minutos.

Tostar semillas de sésamo sin descascarar en una sartén. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

Deje que el sésamo tostado se enfríe completamente antes de proceder a hacer la masa. Puede tostar el sésamo con antelación y guardarlo en un recipiente cubierto hasta que se necesite.

Hacer y amasar la masa

Cuando estés listo para hacer la masa, muele un bol de semillas de sésamo tostadas hasta que estén pulverizadas, y luego un poco más hasta que estén lo suficientemente húmedas para que se empaquen cuando se presionen juntas. Mezclar el sésamo molido con los demás ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, anís, canela, azafrán, cúrcuma, lentisco), y luego agregar los ingredientes húmedos (huevo, mantequilla derretida, aceite de oliva, vinagre, agua de azahar y un poco de levadura disuelta en agua).  Mezclar todo con las manos para formar una masa.

La consistencia de la masa de chebakia es muy importante para un buen resultado. Se quiere que la masa sea más firme que la del pan pero lo suficientemente flexible para amasarla. Un buen ejemplo podría ser la textura y la firmeza de la masa de juego. Añade más harina si es necesario para conseguirlo.

La masa de Chebakia debe ser suave, firme y flexible. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

Luego hay que amasar la masa a mano durante siete u ocho minutos, o en una batidora con un gancho para masa durante cuatro o cinco minutos. En la foto de arriba, combinamos los ingredientes de la masa a mano en el tazón de nuestra batidora de pie, y luego usamos la batidora para amasar la masa.

Dividimos la masa en cuatro porciones, le damos forma a cada una en un montículo liso, y colocamos la masa en una bolsa de plástico para que repose por lo menos de 10 a 15 minutos.

Extender la masa

Toma una de las porciones de masa, y la enrolla hasta el espesor de un fino trozo de cartón. Engrase ligeramente la superficie de trabajo si es necesario.

Use un cortador de pasta acanalado para cortar la masa en rectángulos del tamaño aproximado de su palma. Haga cuatro cortes uniformemente espaciados a lo largo de cada rectángulo. Estos cortes deben ser casi del largo del rectángulo, pero no deben cortar hasta los bordes de la masa. Los rectángulos resultantes tendrán cada uno cinco tiras de masa adheridas.

Use una rueda de pastelería para cortar rectángulos con tiras estrechas. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

Algunas personas usan un cortador de galletas chebakia especial para producir estos rectángulos, pero yo encuentro que una rueda de pastelería es más eficiente. Una rueda de pastelería también me permite controlar el tamaño del rectángulo y hacer galletas más pequeñas.

Una vez que hayas cortado tantos rectángulos como sea posible, recoge los restos de masa, moldéalos juntos y devuélvelos a la bolsa de plástico para que descansen mientras comienzas a doblarlos.

Doblar Chebakia en forma de flor

Toma un rectángulo y pasa el dedo medio de tu mano derecha por tiras alternas de masa. En la primera imagen de abajo puedes ver que la primera, tercera y quinta tiras de masa están cubiertas por el dedo.

Doblando la masa de chebakia en una forma clásica de flor. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

A continuación, con la mano izquierda, pellizque las esquinas exteriores de la masa que cuelgan cerca de la punta del dedo. Esto formará el centro de la forma de la flor.

Mientras sostienes las esquinas pellizcadas con tu mano izquierda, deja que las tiras de masa se deslicen hacia abajo con tu dedo derecho y suavemente dales la vuelta alrededor de la porción pellizcada.

Si se hace correctamente, habrás formado la masa en una forma de flor alargada. Si quieres, puedes pellizcar ligeramente los extremos alargados para estrecharlos.

Mantén la masa de chebakia cubierta hasta que esté lista para cocinar. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

Ponga la masa con forma en una bandeja y repita hasta que haya usado toda la masa. Cubre la masa doblada con una toalla hasta que estés listo para empezar a freír.

Cocinar la Chebakia

Para ayudar con el flujo de trabajo, ten todo preparado y listo para empezar. Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-bajo.  Al mismo tiempo, calentar un poco de miel hasta que esté muy caliente (empezará a hacer espuma) y añadir agua de azahar; mantener la miel caliente para que no se espese.

También se debe colocar un bol grande con un colador, una fuente donde la chebakia pueda enfriarse, y semillas de sésamo tostadas sin descascarar para usarlas como adorno.

La Chebakia se fríe y se empapa con miel caliente. Foto: Christine Benlafquih | Sabor de Marruecos

Cuando termines de remojar otros lotes de chebakia en la miel, simplemente escúrrelos y añádelos al plato en un montículo, adornando cada lote con sésamo.

La foto de arriba muestra un lote completo de la Receta de Chebakia enfriándose en una gran bandeja de servir. El lote de galletas pesaba alrededor de 2 kg, o cerca de 4 1/2 libras.

Deje que las chebakias se enfríen durante varias horas antes de ponerlas en un recipiente hermético para su almacenamiento. Se mantendrán a temperatura ambiente durante un mes o más, y se congelarán bien durante cuatro o cinco meses.

Servicios: 8
Complejidad: media

Ingredientes para la chebakia

• 1/2 cucharadita de anís molido
• 1/2 cucharadita de canela molida
• Pizca de sal
• 1/2 cucharada de levadura seca + 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• Una pizca de hilos de azafrán
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 taza de semillas de sésamo crudas
• 2 tazas de harina para todo uso
• 1/2 cucharadita de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de vinagre blanco
• 1 1/2 cucharada de aceite de oliva
• 1 1/2 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1/2 taza de agua tibia
• Aceite vegetal para freír
• Miel mezclada con un poco de agua de azahar
• Semillas de sésamo tostadas para decorar

Preparación:

Preparando los ingredientes:

1- Primero, vierte ½ taza de semillas de sésamo crudas en una sartén plana. Tuesta las semillas de sésamo a fuego medio durante unos 5 minutos, mientras revuelves constantemente con una cuchara de madera. Prueba las semillas de sésamo para verificar si están listas, deben perder su sabor crudo y obtener un sabor tostado. Usando una batidora, muele las semillas de sésamo tostadas hasta obtener un polvo fino.

2- En un tazón pequeño, mezcla 1/2 cucharada de agua de azahar con una pizca de hilos de azafrán. Déjalo reposar unos minutos antes de usarlo.

3- En otro tazón pequeño, mezcla ½ cucharada de levadura seca con ½ cucharadita de azúcar y un poco de agua tibia. Déjalo reposar unos minutos antes de usarlo.

Preparación de la masa:

1-  En un tazón grande, mezcla las 2 tazas de harina para todo uso, las semillas de sésamo molidas, ½ cucharadita de anís molido y ½ cucharadita de canela molida y finalmente ½ cucharadita de levadura en polvo mezclada con una pizca de sal. Usando tu mano, mezcla todos los ingredientes.

2- Agrega una mezcla de 1 ½ cucharada de aceite de oliva, 1 ½ cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada de mantequilla derretida.

3- A continuación, agrega ½ cucharadita de vinagre blanco, el agua de azahar con el azafrán, la levadura y 1 yema de huevo. Agrega ½ taza de agua tibia, poco a poco, mientras mezclas todos los ingredientes con la mano, hasta que se pueda hacer una bola de masa. La masa no debe estar húmeda ni pegajosa, es por eso que se debe agregar el agua poco a poco y no de inmediato.

4- Coloca la masa sobre la encimera  y amasa con movimientos rápidos y enérgicos con las palmas de las manos  durante unos 5 minutos hasta que se vuelva suave y elástica.

Amasar y dar forma:

1- Con un cuchillo afilado, corta la masa en 6 porciones iguales. Toma cada porción y enróllala en una capa delgada con un rodillo, pero no demasiado delgada.

2- Lo más sencillo para darles forma es cortar tiras uniformes y gírarlas.

Freír las pastas:

1- Coloca las galletas en una sartén y déjalas reposar mientras calientas el aceite para freír.

2- Para freír la chebakia, necesitarás dos cosas. Primero, calienta el aceite vegetal en una sartén hasta que esté caliente. Al mismo tiempo, en una cacerola calentar un poco de miel mezclada con un poco de agua de azahar. La miel debe alcanzar un punto de ebullición; después de eso, reduzca el fuego a medio para mantenerlo caliente.

3- Comienza a freír la chebakia en el aceite; recuerda que el aceite tiene que estar caliente. La chebakia se hace cuando adquiere un hermoso color marrón dorado en todos los lados. Cuando esté lista, retira inmediatamente la chebakia del aceite para freír y sumérjela en la miel caliente. Una vez que esté totalmente empapada en miel, retira la chebakia de la miel y colócala en un tamiz para drenar. Espolvorea con semillas de sésamo tostadas.

4- Deja que la chebakia se enfríe durante varias horas antes de servir. ¡Puedes almacenar chebakias en un recipiente hermético hasta un mes si lo mantienes a temperatura ambiente o 4 meses si lo congelas!

M´HANCHA: RECETA DE DULCE MARROQUÍ CON HOJALDRE

Los dulces de hojaldre así como la pasta de almendras son muy famosos entre los dulces marroquíes. La m’hanncha (serpiente) es un postre hecho de hojaldre enrollado de manera que se parece a una serpiente. Los aromas de agua de flor de naranja y canela son muy del norte de África, lo que revela las influencias persas en la región.

Ingredientes (para 6 a 8 porciones)

Para la pasta de naranja y almendras

• 3 tazas de almendras
• 3/4 taza de azúcar glas
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• 3/4 taza (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal, derretida
• 2 yemas de huevo batidas
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharada de jugo de naranja
• 1 cucharada de ralladura de naranja rallada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• Para la masa
  • 12 (12 por 17 pulgadas) de masa de masa filo
  • 3/4 taza (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal, derretida
  • 2 yemas de huevo batidas
  • 1 cucharada de agua
  • 1/2 cucharadita de canela

• Para decorar
  • 1/4 taza de azúcar glas
  • 4 cucharaditas de canela molida
  • 1/4 taza de almendras en rodajas

Preparación

1. Para hacer la pasta de naranja y almendras:

Para comenzar la receta de este deliciso dulce marroquí se prepara la pasta de almendras. Para ello, combina las almendras, el azúcar glas, la canela y el cardamomo en un procesador de alimentos o licuadora y muélelo con un tamaño grueso. Agrega la mantequilla y las yemas de huevo y pulsa hasta que se mezclen. Coloca la pasta en un tazón y agrega el agua de azahar, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y la vainilla. Divide la pasta en 12 bolas y ponlas a refrigerar durante 30 minutos.

Coloca las bolas en una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glas. Enrolla cada uno creando un tronco de unos 9cm de largo. Refrigera durante 30 minutos.

BRIOUAT

Los briouats  son dulces marroquíes de almendras tradicionales que se toman a la hora del té, durante el iftar de Ramadán y en ocasiones especiales. Son populares durante todo el año y son uno de los pasteles marroquíes típicos que los visitantes de Marruecos probablemente suelen probar.

Hay varios pasos involucrados en la fabricación de briouats de almendras. El primero es preparar pasta de almendras casera con sabor a canela y agua de azahar. A continuación, se envuelven láminas de pastelería warqa finas como papel alrededor de pasta de almendras para hacer pasteles de forma triangular. Finalmente, los pasteles con forma se fríen hasta que estén crujientes y dorados, luego se sumergen en miel caliente con sabor a agua de azahar para un toque final dulce y pegajoso.

En Marruecos, se usan con preferencia pequeñas almendras beldi orgánicas cuando hacemos briouats de almendras porque tienen un sabor superior. Sin  obtendrás excelentes resultados con otras variedades de almendras.

Esta receta de dulce marroquí es un poco trabajosa pero vale la pena el esfuerzo. La receta producirá una cantidad grande. En caso de duda, puede reducir la receta a la mitad.

Tiempo de preparación: 2 horas

BAKLAVA

La baklava es un postre marroquí hecho de capas de hojaldre relleno de nueces trituradas y endulzado con jarabe de miel. La baklava tradicional generalmente está hecha de masa filo, pistachos finamente triturados, mantequilla y un jarabe simple hecho de azúcar, agua y jugo de limón. Los pistachos o nueces son los frutos secos más utilizados. También se puede utilizar una mezcla de frutos secos.