Receta couscous (válida para thermomix)

Si existe un plato típico y conocido por todo el mundo en la gastronomía marroquí ese es el couscous o cuscus en español. Este plato tiene multitud de variantes, hay incluso versión dulce de couscous. En este post te proponemos una versión de la receta de cuscus adaptada para la thermomix pero aue también puedes preparar sin ella.

ORIGEN DEL COUSCOÚS

El cuscús, al igual que el tagine, es un plato tradicional emblemático de los países del Magreb (Túnez, Marruecos, Argelia, Libia, Mauritania y el Sáhara Occidental). De hecho, la sémola de trigo duro es el alimento básico de estos países. Es diferente del trigo común, también llamado «trigo», que se utiliza para hacer pan, pizza, etc. … etc… Y el término «cuscús» se refiere tanto a la sémola (una vez cocida al vapor) como al plato entero.

Los historiadores suelen atribuir el origen del cuscús al pueblo bereber (un grupo étnico indígena del norte de África). De hecho, el fabricante de cuscús más antiguo del mundo, que data del siglo XI, fue descubierto en Cabilia (una región de Argelia poblada por bereberes) donde ya se cultivaba trigo. Y la palabra «cuscús» viene de la palabra bereber «k’seksu» (o «seksu»). Más tarde, este plato se extendió por todo el mundo, empezando por la cuenca del Mediterráneo (España, Italia, Grecia, Turquía, Siria, Marruecos, Argelia, …).

EL CUSCÚS EN LA TRADICIÓN DEL MAGREB Y EN TODO EL MUNDO

El cuscús es un elemento esencial de la identidad cultural del Magreb. Además, ha sido declarado oficialmente «Patrimonio Común Magrebí». Y más recientemente, un proyecto tiene como objetivo clasificarlo como parte del patrimonio común de la humanidad por las Naciones Unidas (Organización de las Naciones Unidas).

El plato de cuscús forma parte de los platos cotidianos, pero también se come en ocasiones especiales (bodas, ceremonias religiosas, nacimientos, ofrendas, circuncisión, muertes, …). Especialmente durante Eid el-Kebir, que significa «fiesta de sacrificio» o «gran fiesta». Pero cuidado, no lo confundan con el Eid el-Fitr que significa «pequeño festín» y que marca el final del Ramadán.

También tiene un simbolismo muy fuerte, porque es un plato de compartir y solidaridad. Así, con gusto nos reunimos alrededor de un buen cuscús para fortalecer amistades, alianzas o para mostrar hospitalidad y generosidad.
1943, la Argelia francesa, Ali Pacha, un líder bereber, dispara con una ametralladora Thomson rodeado por otros bereberes y oficiales del ejército francés.

Francia descubrió el cuscús durante la colonización de Argelia (siglo XIX). Pero otros historiadores culinarios creen que el cuscús se conoce en Francia desde hace más tiempo. De hecho, en la época medieval, los autores franceses ya hablaban de ello en sus obras literarias. Como François Rabelais (1483-1553) que habló de «coscosson» en los relatos de «Gargantua» y «Pantagruel»; o Alexandre Dumas que lo llamó «coussou coussou» en su «Grand Dictionnaire de Cuisine»; …

Pero no fue hasta el siglo XX que el cuscús experimentó una verdadera expansión en la sociedad francesa. De hecho, muchos «Pieds-noirs» (franceses de Argelia) habían emigrado masivamente a la metrópoli como refuerzos durante la guerra. Esto significa que hoy en día, el cuscús es uno de los 3 platos favoritos de los franceses. Además, el «couscous royal» (con fusiones, albóndigas, pollo, …) es muy popular en las familias francesas.

El cuscús tiene diferentes nombres según el país y la región. Así, en Argelia, se llama «ta`aam» (comida) o «barbucha» (granos grandes); en Marruecos, se llama «kseksou»; en Sicilia, es «cùscus» … etc

LA PREPARACIÓN DEL CUSCÚS

Como hemos comentado existen multitud de variantes a la receta del cuscus. La preparación de este plato, así como la elección de los ingredientes depende del clima y la región, pero también del poder adquisitivo de cada familia. Así, tenemos el cuscús de las ciudades, el cuscús de las montañas, el cuscús de los ricos, el cuscús de los pobres, … Por ejemplo, en el desierto, donde las verduras frescas son raras, el cuscús se sirve con carne salada y seca. En la cuenca del Mediterráneo, se prepara con pescado. O en familias con poco dinero, se come más cuscús vegetal porque la carne es demasiado cara.

Y finalmente, en el África negra, la gente come cuscús con mijo, mientras que en Oriente Medio comen bulgur y en el Sahara han adoptado el cuscús con cebada.

Este plato se puede comer frío o caliente, dulce o salado, e incluso para el postre o el desayuno. Además, hay varios tipos de cuscús: la t’faya que es dulce y salada y con sabor a canela. Se come con pollo, pasas y cebollas caramelizadas. Y a menudo se acompaña de leche fermentada o té de menta muy dulce.

La preparación del cuscús tiene un carácter casi ceremonial en las familias norteafricanas. De hecho, la sémola pasa por diferentes etapas de preparación y cocción antes de ser presentada en la mesa. La historia del cuscús también nos dice que en el pasado, la sémola de cebada se usaba para preparar el cuscús. Pero, por desgracia, su preparación fue demasiado complicada y larga. Por consiguiente, fue reemplazada por sémola de trigo duro, que es mucho más práctica. Además, en los países occidentales, ya hay sémola precocida. Esta es una herejía para los países del Este donde la preparación del cuscús se hace imperativamente a mano. Es decir que los granos fueron triturados con piedras de molino y secados al aire libre. Luego, grupos de mujeres prepararon la sémola con una mezcla de agua y harina e hicieron bolitas para conservarla mejor. Más tarde, antes de cocinarla, tamizaban la sémola y la trabajaban con las manos y un poco de agua salada en grandes cuencas («gessra»). Finalmente, lo cocinaron en la parte superior de la máquina de cuscús con el vapor del caldo. El caldo estaba en el fondo y contenía carne y verduras.

La particularidad de la preparación de este plato también reside en el utensilio de cocina muy especial que se utiliza: el fabricante de cuscús. El fabricante de cuscús es una especie de gran olla de metal (aluminio o acero inoxidable). Tiene dos partes: por un lado, la «cesta de vapor» arriba para cocinar la sémola y por otro lado, la «olla grande» en el fondo que se utiliza para cocinar el caldo así como la carne y las verduras. De hecho, es la mejor manera de cocinar la sémola, ya que absorberá los aromas del caldo. Además, el vapor hará que se hinche y que sea más ligero y digerible. Además, para aprovechar al máximo este vapor, el ama de casa magrebí sellaba las dos partes con un paño empapado en agua y harina, o con una bolsa de plástico, o incluso con una especie de sello de goma.

Cabe señalar que los primeros fabricantes de cuscús eran platos de barro con grandes agujeros o cestas de cestería. Se colocaban en grandes ollas de agua hirviendo para que el vapor cocinara la sémola. Hoy en día, están hechos de metal. Y sería inconcebible para cualquier familia norteafricana que se precie no tener este utensilio en casa.

LA RECETA DEL COUSCOUS

Así, tradicionalmente, el cuscús es una inteligente mezcla de sémola fina, sémola gruesa, harina y agua. Y a la que a veces se le añaden garbanzos. Hoy en día, gracias al progreso técnico de la fabricación, tenemos sémola precocida. Es cierto que sólo es sémola industrial, pero tiene el mérito de ahorrarnos mucho tiempo. Pero si todavía desea utilizar sémola artesanal, la encontrará en tiendas de comestibles orientales o especializadas.

Originalmente, la receta del cuscús sólo incluía una variedad de carne. Era o bien carnero, camello, pescado, pollo, … etc… Y en general, se preferían las piezas que se cocinaban a fuego lento. En cuanto a las verduras, dependía de lo que la gente tenía a mano o incluso de la temporada: calabacines, zanahorias, patatas, pimientos, calabaza, nabos, acelgas, apio, col, … etc. En cuanto a las especias, ras-el-hanout y harissa se utilizaron fácilmente. Y dependiendo del tipo de cuscús, otras especias como el jengibre, la canela o diferentes pimientos podrían ser utilizadas. Finalmente, podrías añadir pasas o cebollas caramelizadas al plato.

La preparación tradicional de la sémola sigue normas y procedimientos muy elaborados. Por lo tanto, la sémola cruda ya debe ser preparada. Este último se extiende en un gran plato para que funcione mejor. Se vierte un chorrito de aceite de oliva sobre ella y la sémola se descascara con los dedos. El aceite de oliva hará que las semillas se separen unas de otras. Luego agregue agua (preferentemente fría para no empezar a cocinar) y vuelva a enrollar las semillas entre las palmas de las manos. El agua comenzará a hacer que la sémola cruda se hinche y esto facilitará la cocción. Luego, dejamos una breve pausa antes de cocer al vapor la sémola. Lo ideal sería ponerlo en un paño y cubrirlo con él, antes de ponerlo en la cesta de vapor. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos. Luego, el cuscús se vierte de nuevo en la gessra y se reelabora añadiendo un poco de agua. Luego, lo ponemos de nuevo en la cesta de vapor por otros 15 minutos. Esta operación puede repetirse 2 o 3 veces. Y en la cocción final, se añade una especie de mantequilla rancia (la «smen»), se desgrana por última vez y está lista.

Ten en cuenta que esta técnica de cocción no es adecuada para la sémola precocida, ya que sólo se necesita una fase de cocción. En cuanto a la mantequilla rancia que se utiliza para dar un sabor particular a la sémola, se puede sustituir por la mantequilla normal. Y finalmente, puedes salar tu sémola o no, pero es como la cuestión de salar o no el agua de la pasta: es una cuestión de gusto.

Receta cuscus con pollo y verduras al curry

Ingredientes para el cuscus

Para la sémola:

300gr de sémola de cuscus

330gr de agua

10gr zumo de limon

1 cucharadita de limon

1/4 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de comino molido

30gr de uvas pasas

1 pellizco de sal

30gr de aceite de oliva

Para el pollo con verduras:

200gr de cebolla en trozos grandes

100gr de pimiento verde

100gr de pimiento rojo

70gr de zanahoria pelada y partida

60gr de aceite de oliva

400gr de pechuga de pollo en dados

150gr de calabacin en tiras

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de curry

Preparacion del cuscus

Esta receta de couscous es para la thermomix pero se puede realizar igualmente sin ella.

Para la sémola:

Poner la sémola en un bol grande y reservar

Echar en el vaso de la thermomix el agua, el zumo de limon, el perejil, la canela, el perejil, la canela, el comino, las pasas, un pellizco de sal y el aceite.

Programar 5 minutos a velocidad 1

Anadir al couscous y remover bien

Dejar reposar mientras preparamos el pollo con verduras

Para el pollo con verduras:

Echamos en el vaso de la thermomix la cebolla, el pimiento verde y rojo y zanahoria. Programar velocidad 8 minutos a velocidad 4.

Anadimos 60 gr de aceite de oliva. Programamos 8 minutos a velocidad 1.

Colocamos las mariposas en la cuchilla, incoporamos el pollo en dados y la sal 10 minutos velocidad cuchara con giro a la izquierda.

Retiramos la mariposa y mezclamos bien con la espatula

Dejamos reposar 2 minutos y servimos

Colocamos un aro de emplatar donde echamos el cuscus apretando con una cuchara. Alrededor colocamos los trozos de pollo y verduras al curry, retiramos el aro

NOTA: Podemos incluir unos garbanzos cocidos unos minutos antes de retirar la mariaposa.

CÓMO PRESENTAR Y PROBAR EL COUSCOUS

Para la presentación del plato, puedes usar un plato grande o un plato de tagines. Normalmente, la sémola se sirve por separado y el caldo que contiene las verduras y la carne se sirve por separado. La razón es simple: algunas personas pueden preferir comer su cuscús con más carne o, por el contrario, más verduras. Lo mismo ocurre con las pasas, si pones pasas en tu cuscús, porque a algunos puede no gustarles en su cuscús. Y por último, también presentar la harissa en un pequeño bol y diluida con un poco de caldo. No todo el mundo come comida muy picante.

Couscous marroquí

La otra forma de presentar el plato de cuscús es también poner la sémola en un gran plato hueco para hacer una especie de cúpula. Entonces cava un pozo en el centro, en el que echarás un gran cucharón de caldo. Y finalmente, coloque la carne encima de la sémola y las verduras a los lados. La forma tradicional de comer este manjar es usar una cuchara o la mano derecha. Algunos incluso usan pan.

LOS VALORES NUTRICIONALES DEL CUSCÚS

El cuscús se considera un plato equilibrado con muchos beneficios para la salud. De hecho, los antiguos incluso le concedieron una virtud medicinal. De hecho, contiene cereales, vegetales frescos y carne (roja o blanca). Por lo tanto, los cereales proporcionan todos los nutrientes y la fibra que el cuerpo necesita. Lo mismo ocurre con las verduras, que también son ricas en vitaminas y fibra. Finalmente, la carne y los garbanzos son una importante fuente de proteínas.