Descubre las mejores recetas dulces con hojaldre marroquíes

Introdución

El hojaldre es un tipo de masa obtenida bajando y doblando sucesivamente las capas alternando una masa básica (harina, agua y sal) y una grasa (aceite, margarina o mantequilla). Esta masa crujiente y liviana se usa para realizar recetas dulces con hojaldre  (cruasanes, palmeras, empanadas de manzana, milhojas), así como saladas.

La técnica de realizar la masa mediante la superposición de numerosas capas ha sido utilizada desde mucho tiempo atrás por los griegos y árabes. El hojaldre en sí es de origen francés pero en otras culturas se han desarrollado masas similares (especialmente la filo y brick) que popularmente pueden también llamarse hojaldre y que en muchas ocasiones se pueden intercambiar.

Masas formadas por láminas

Hojaldre

La técnica de preparar el hojaldre (laminado) fue utilizada por los griegos y los árabes. Fueron los cruzados quienes lo importaron a Francia y Austria. Es la fuente de muchas recetas dulces con hojaldre, pasteles conocidos desde la Edad Media, como strudel, baklava, pithiviers o vol-au-vent. Antiguamente, el laminado se realizaba «hoja por hoja», por simple superposición de capas sucesivas de pasta y de grasa. El hojaldre actual, producido por sucesivos pliegues, data del siglo XVII o XVIII. A veces se le atribuye a Claude Gellée (conocido como Lorrain), entonces aprendiz de pastelero, que quería hacer pan especial para su padre. Otros lo atribuyen a Feuillet, pastelero del Príncipe de Condé. Esta técnica culinaria fue perfeccionada por Antonin Carême en el siglo XIX.

Masa filo

La masa filo, probablemente la más crujiente es una masa originaria del este de la cuenca mediterránea. Esta masa similar al hojaldre está compuesta de harina blanca, sal y agua. Compuesto por varias hojas ultrafinas, sorprende por su textura suave y translúcida tan fina como el papel de seda. Se utiliza para preparar muchas recetas dulces hojaldradas griegas, turcas, armenias … como böreks, baklavas, appfelstrudel o tiropitas le deben su incomparable frescura. Puedes ver aquí como prepararla.

La masa birck

La masa brick es la versión hojaldrada desarollada en la zona del magreb. Se trata de delgadas láminas de harina y sémola de trigo, las láminas de brick se usan particularmente en la cocina oriental, donde se rellenan, antes de doblarse en forma de triángulo, cuadrado o rectángulo y luego se sumergen en un baño de fritura. En Marruecos, las láminas de brick son el ingrediente esencial de la pastilla, mientras que en Túnez, la masa brick de huevo se come a cualquier hora del día. Más gruesas y más elásticas que la pasta filo, las láminas de brick son fáciles de manejar y se prestan a todo tipo de plegado. Con este tipo de masa se pueden preparar recetas dulces con hojaldre así como recetas saladas. Encuentra aquí como realizar la masa.

RECETA DE HOJALDRE

Antes de comenzar con nuestras recetas dulces con hojaldre es preciso explicar cómo preparar esta masa. Se trata de un trabajo laborioso que uno se puede ahorrar comprando la masa en el supermercado. Si te gustan las cosas hechas en casa aquí te mostramos la receta:

Ingredientes (8 personas)

• 250 g de harina T45-T55
• 125 ml de agua
• 1 cucharadita de sal
• 180 g de mantequilla Charentes (o mantequilla especial escamosa profesional si encuentra alguna)

Preparación

1. Aplana la mantequilla con la mano y un rodillo dándole  una forma relativamente cuadrada. Ponla en la nevera por un tiempo.

2. Pon harina en la superficie de trabajo en un montón o en un recipiente, haz un agujero en el centro, como si se tratara de un volcán. Agrega la sal y a continuación vierte el agua. Amasar bien y luego formar una bola.

3. . Envuélvela con papel plástico y refrigere por al menos 30 minutos.

4. Después de 30 minutos prepara la superficie de trabajo con un poco de harin. Aplana la masa con la palma de la mano, y estira para formar una cruz con la masa. Deja la parte central más gruesa. Saca la mantequilla de la nevera y colócala en el centro de la cruz. Dobla un lado de la cruz y dale con un rodillo para distribuir la mantequilla. Dobla el lado opuesto y así sucesivamente, a cada lado de la cruz.

Como se ha comentado anteriormente, el hojaldre en sí se desarrolló en Francia y es la masa brick la que es originaria de Marruecos. Si bien esta masa es muy similar al hojaldre y por tanto nuestras recetas dulces con hojaldre se pueden elaborar con cualquiera de las tres masas que hemos comentado.

Baklawas (receta dulce de hojaldre con almendras)

La baklava es un postre marroquí hecho de capas de hojaldre relleno de frutos secos y endulzado con jarabe de miel. La baklava tradicional generalmente está hecha de masa filo, pistachos finamente triturados, mantequilla y un jarabe simple hecho de azúcar, agua y jugo de limón. Los pistachos o nueces son los frutos secos más utilizados. También se puede utilizar una mezcla de frutos secos.

Ingredientes

Hojaldre (o masa filo o brick)

Para el relleno:
1 kg de almendras o pistachos molidas (o 500 g de nueces y 500 g de almendras molidas)
350 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de canela molida
agua de azahar
600 g de mantequilla derretida con un puñado grande de almendras blancas enteras
1 kg de miel

Realización

1. En una bandeja de aluminio bien engrasada de 60 cm de diámetro, superpon 7 láminas de masa brick o una de hojaldre, cepillándolas gradualmente con mantequilla derretida con un cepillo.

2. Decora la superficie con la mezcla de almendras en polvo, azúcar y canela, nivelando la superficie. Rocíe 2 cucharadas de azahar sobre esta mezcla. Cubre con las últimas 5 hojas de brick u hoja de hojaldre con mantequilla, pega los bordes metiéndolos dentro.

Traza los pasteles con un cuchillo, decorándolos con las almendras blancas enteras. Espolvorea toda la superficie con 2 o 3 cucharadas de mantequilla.

Hornear en el horno. Retirar del horno, rociar el pastel con miel derretida mezclada con 1 cucharada de azahar. Dejar reposar durante 24 horas.

PASTILLA

Probablemente la pastilla es uno de los platos con hojaldre más famosos de Marruecos.  Hay varias recetas de pastilla, las más típicas mezclan el dulce con el salado pero también hay pastillas que son recetas dulces con hojaldre o pasta brick.

Vamos a comentar dos recetas de pastilla, una dulce y salada, la tradicional de almendras y pollo y una dulce.

PASTILLA POLLO CON ALMENDRAS

Ingredientes:

500 gr de hojaldre (o comprado ya hecho)
500 gr de pollo
3 cucharadas de aceite
2 cebollas
Un pequeño manojo de perejil y cilantro finamente picado
Sal pimienta
1 rama de canela
1/2 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de cúrcuma
2 huevos
2 cucharadas de azúcar
150 gr de almendras
1 cucharada de azúcar glas
Canela en polvo
Agua de azahar
1 yema de huevo

Preparación:

En una olla dora el pollo en el aceite, agrega la canela, el jengibre y la cúrcuma.
Agrega la cebolla finamente picada, sal y pimienta, vierte un vaso de agua y deja cocer. Una vez que el pollo esté cocido, retíralo, deja solo la cebolla, agrega el perejil y el cilantro, y deja cocer para reducir el caldo, luego agregue el azúcar y los huevos batidos en una tortilla.

Una vez que los huevos estén cocidos, coloca la mezcla en un colador, para eliminar el líquido restante, preferiblemente prepara esta mezcla el día anterior.
Cortar las almendras y dorarlas en un poco de aceite, moldearlas, agregar el azúcar glas, una pizca de canela y mezclar con dos cucharadas de agua de azahar.
Corta la masa por la mitad y extiéndela hasta que tenga unos 5 mm de espesor, corta 2 círculos grandes, coloca primero una capa de la mezcla de cebolla, una capa de pollo desmenuzado grueso y una capa de almendras, cubre con el segundo círculo, suelda bien los bordes con un poco de agua, cepilla la parte superior con la yema de huevo. Poner en el horno durante 30 minutos a 180 ° C, debe estar bien dorado.

PASTILLA DULCE  DE MANZANA Y ALMENDRAS

Esta es una variante de la pastilla tradicional explicada anteriormente, un postre dulce con hojaldre fácil y económico.

Ingredientes

8 hojas de brick
2 manzanas doradas
80 g de almendras en hojuelas
75 g de mantequilla
40 g de azúcar en polvo
Canela en polvo
Azúcar glas

Preparación

Corta las manzanas en cuartos. Pélalas y cortarlas en tiras. Cocínalas en la sartén durante 6 a 8 minutos añadiendo 25 g de mantequilla y el azúcar. Seca las almendras en una sartén caliente. Mezclalas con las manzanas.
Separa las hojas de brick, coloca las manzanas en el centro de 2 hojas. Dobla las hojas para encerrar el relleno. Pellizca los bordes para soldarlos. Repite la operación con los ingredientes restantes. Pincelar con mantequilla derretida y colocar en el horno a 180 ° C durante 10 min hasta que la parte superior esté dorada.
Espolvorea con azúcar glas y canela y sirve de inmediato.

Hojaldre de almendras y pistachos

Otra receta dulce con hojaldre bien sencilla es el hojaldre de almendras y pistachos. La receta original es con láminas de brick pero puedes sustituirlas por hojaldre.

Ingredientes

12 láminas de brick
200 g de almendras molidas
200 g de pistachos molidos
100 g de azúcar granulada
Agua de azahar
Smen
Frutos secos

Preparación

En un tazón, prepara el relleno: mezcla las almendras, los pistachos y el azúcar, luego espolvorea todo con agua de azahar. Unta con mantequilla un molde, extiende 8 hojas de brick, coloca el relleno encima y luego cubre con las hojas de brickrestantes. Coloca nueces de smen encima, luego hornea en el horno hasta que estén doradas.

Rocía con miel y decora con los frutos secos de tu elección y en la forma que prefieras.

CORNETOS DE HOJALDRE RELLENOS DE CREMA

Esta receta dulce con hojaldre es el típico pastel que encuentras en muchísimas pastelerías marroquíes así como puestos callejeros.

Ingredientes

• hojaldre
• 1/2 litro de leche
• 60 g de azúcar en polvo
• 45 g de polvo de flan de vainilla tipo imperial
• 40 g de mantequilla

Preparación

Corta tiras de hojaldre de unos 2 cm de ancho y estíralas ligeramente. Envuelve las tiras alrededor de los conos y coloque los conos en la bandeja para hornear. Hornea en un horno caliente a 180 ° C durante 18 minutos. Desmoldar delicadamente. En un tazón, mezcla el flan en polvo con 1/4 litro de leche fría. En una cacerola agrega la leche restante + el azúcar y caliente hasta que la leche esté hirviendo. Retira del fuego y vierte la mezcla de polvo de flan en la sartén y cocina hasta que la mezcla se espese. Retira del fuego y agrega la mantequilla. Mezcla bien y deja enfriar. Rellena los conos con crema pastelera con una bolsa de pastelería. Espolvorea azúcar glas encima y colócalo en la nevera hasta que lo pruebes.

M´HANCHA: RECETA DE DULCE MARROQUÍ CON HOJALDRE

La m’hanncha (serpiente) es un postre hecho de hojaldre enrollado de manera que se parece a una serpiente. Los aromas de agua de flor de naranja y canela son muy del norte de África, lo que revela las influencias persas en la región.