Tajine marroquí

Qué es un tajine y cómo prepararlo para que esté listo para cocinar

Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en barro cocido, y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.

La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.

La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.

Además, como el barro es un recipiente que aguanta mucho el calor, después de preparado el alimento, si se mantiene dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cicina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

¿Qué es exactamente un tajine?

El tajine, que para la mayoría de nosotros se refiere a excelentes especialidades culinarias marroquíes a base de pescado, carne, aves o verduras guisadas, es sobre todo el nombre dado al tradicional utensilio de cocina bereber en el que se hierven a fuego lento.

El tajine es un plato hueco de terracota, cubierto con una tapa cónica, que permite cocinar al vapor los alimentos conservando sus sabores y beneficios. Después de marinar en una sutil mezcla de especias y hierbas, la carne – o el pescado – se coloca en el fondo del plato y se cubre con verduras y un poco de agua. Una vez cerrado, el tagine se coloca directamente en el brasero, una chimenea de terracota que contiene el carbón.

De lo contrario, el tagine puede colocarse en la barbacoa de carbón, pero no en contacto directo con la llama, en el gas (placa, barbacoa…) o en la placa de inducción, con un difusor. El plato se cocina así, inicialmente a fuego moderado porque las brasas están calientes, luego, gradualmente, a fuego más suave, entre 1 y 2 horas dependiendo de los ingredientes. El brasero normalmente contiene el carbón necesario para el tiempo de cocción.

Los diferentes tajines

Entre los tajines tradicionales, el Chamali, hecho de terracota sin esmaltar, es adecuado para cocinar a fuego lento. Por otra parte, los tagines de color marrón esmaltado, como el Slaoui y algunos modelos con motivos esmaltados, son sin duda los más resistentes y menos costosos. Son adecuados para todas las preparaciones y todos los tipos de cocina.

Además de los tajines de cocina, hay también modelos esmaltados, realzados con adornos esmaltados, que sólo están destinados a servir platos calientes como Sfioui o Fassi, o incluso sólo para decoración. Por lo tanto, es necesario preguntar antes de comprar.

Cómo curar un tajine antes de cocinar

Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.

Este proceso es aplicable a cualquier otra cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, y recoge algunas técnicas populares, que asegurarán que nuestro cacharro nos dure mucho más. A este proceso se le llama curado, y existen distintas formas de hacerlo.

Por supuesto en el caso de los modernos tajine de hoy en día, que son de porcelana o de cerámica barnizada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos algún cacharro de barro en crudo sin barnizar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestras cazuelas listas para el uso.

Inmersión en agua y horneado

La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como con la tapa cónica.

Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está listo para usar.

Otras técnicas populares de curación de cacharros de barro

Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la olla de barro sumergido en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de agua, y ponerla a hervir.

Por último otra técnica extendida es untar primero con ajo toda la superficie, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejar que se seque sobre el barro. Finalmente, se llena el tajine o la olla con leche y se lleva a ebullición. Terminado el proceso se lava bien el cacharro y ya está listo para usar.

Personalmente, lo que yo hice con mi tajine para prepararlo para que esté listo para cocinar, fue la primera opción, es decir, primero inmersión, luego barnizado con aceite y luego horneado suave, y desde entonces, mi tajine está perfectamente operativo. Y vosotros, conocéis alguna otra técnica para curar ollas de barro?

Además de los tajines de cocina, hay también modelos esmaltados, realzados con adornos esmaltados, que sólo están destinados a servir platos calientes como Sfioui o Fassi, o incluso sólo para decoración. Por lo tanto, es necesario preguntar antes de comprar.

Cómo curar un tajine antes de cocinar

Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.

Este proceso es aplicable a cualquier otra cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, y recoge algunas técnicas populares, que asegurarán que nuestro cacharro nos dure mucho más. A este proceso se le llama curado, y existen distintas formas de hacerlo.

Por supuesto en el caso de los modernos tajine de hoy en día, que son de porcelana o de cerámica barnizada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos algún cacharro de barro en crudo sin barnizar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestras cazuelas listas para el uso.

Inmersión en agua y horneado

La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como con la tapa cónica.

Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está listo para usar.

Otras técnicas populares de curación de cacharros de barro

Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la olla de barro sumergido en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de agua, y ponerla a hervir.

Por último otra técnica extendida es untar primero con ajo toda la superficie, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejar que se seque sobre el barro. Finalmente, se llena el tajine o la olla con leche y se lleva a ebullición. Terminado el proceso se lava bien el cacharro y ya está listo para usar.

Personalmente, lo que yo hice con mi tajine para prepararlo para que esté listo para cocinar, fue la primera opción, es decir, primero inmersión, luego barnizado con aceite y luego horneado suave, y desde entonces, mi tajine está perfectamente operativo. Y vosotros, conocéis alguna otra técnica para curar ollas de barro?

El secreto del éxito del tagine

El tagine es un plato emblemático de la cocina del Magreb, especialmente de Marruecos. Es originalmente un plato bereber: una especie de guiso, en el que las verduras y la carne se cocinan en un estofado.

La palabra tajine se refiere al plato de terracota en el que se cocina la comida. La forma puntiaguda de la tapa ha sido diseñada para permitir la cocción sin agua, conservando así todos los sabores de los alimentos. El vapor de la comida se condensa en la tapa del plato de tagines y luego cae de nuevo sobre la comida, que luego se humedece.

Múltiples posibilidades

La palabra tagine, al referirse a la comida, se refiere por lo tanto a la comida que ha sido cocinada en el plato tagine. Hay un gran número de diferentes tagines, que contienen carne, verduras y frutas (hay muchas recetas dulces y saladas en la cocina marroquí: tagines con aceitunas, membrillo, higos, dátiles o albaricoques), todos con carne de vacuno, cordero o pollo: ¡realmente hay algo para todos! Incluso hay recetas de tagines vegetarianos, como esta receta de tagines vegetales con aceitunas.

Ahora que sabes todo sobre este plato (o más bien sobre esta técnica de cocina, que luego se declina en múltiples recetas y sabores), tenemos curiosidad por descubrir cuál de estas recetas de tajine para dejarte cocinarás esta noche. Es normal, hablar de cosas buenas, ¡está bien!

Los secretos del tajine marrakchi

Eso es. Es hora de las vacaciones para muchos de ustedes. Para el resto de ustedes, aquí tienen algo para alejarse de todo esto mientras preparan una comida. Dirección Marruecos !

Durante un viaje a Marrakech el pasado mes de mayo, descubrí el tagine y el brasero (o kanoun) de cocina que nunca había practicado antes. Bajo apariencias más bien rústicas, el brasero permite cocinar al aire libre (y allí, las mujeres incluso lo usan en la cocina, pero oye, es como una barbacoa en la casa: ¡no es genial!) deliciosos platos fragantes que cambian las eternas parrillas de nuestras viejas y buenas barbacoas.

Elegir bien un tajine marroqui

Un producto artesanal hecho a mano, el tagine debe ser examinado cuidadosamente cuando lo compras. El más mínimo defecto sería fatal durante la cocción. El plato debe ser resistente y no tener grietas. La tapa debe descansar correctamente sobre el plato y tener un pequeño agujero para evacuar el vapor.

Antes de usar el tagine por primera vez, es esencial impermeabilizarlo. Para hacerlo, simplemente ponlo en remojo durante la noche en agua fría y luego déjalo secar. Luego se cubre con aceite. También se puede verter un pequeño vaso de aceite de oliva con, posiblemente, una ramita de tomillo, que se deja hervir a fuego lento durante unos cinco minutos. Así revestido, el tagine resiste mejor a los choques térmicos, no se agrieta en el primer uso, no se aferra demasiado y se lava más fácilmente.

Recetas en un tajine marroqui

El tajine permite multiples posiblidades, desde una simple tortilla de cordero hasta los dátiles, el tagine le permite dar rienda suelta a su imaginación y al contenido de sus armarios: tomates, cebollas, pimientos, limones confitados, frutos secos, alas y muslos de pollo, albóndigas, huevos, filetes de salmonete… El principio es siempre el mismo: calentar aceite, freír cebollas y verduras, añadir especias, hierbas, colorantes, un poco de agua para evitar que se peguen, y luego posiblemente carne, pescado o huevos.

Cómo cocinar en un Tajine y qué hay que tener en cuenta

Antes de comentar algunas recetas cocinadas en un tajine o tayín vamos a dar unas breves claves sobre cómo cocinar en un tajine:

1. La temperatura de cocción

El barro, material del que se compone un tajine no soporta temperaturas muy altas durante un largo período de tiempo: Por este motivo la primera cuestión a tener en cuenta es que hay que cocinar a fuego lento o medio para evitar que el recipiente se agriete

2. La cantidad de líquido usado para cocinar

Primero hay que poner la base o plato a fuego medio hasta calentarlo. Para potenciar el sabor de la carne de nuestro guiso podemos sellarla primero en el tajine para potenciar el sabor de las proteínas. Es importante no sobrepasarnos con el líquido que añadimos ya que el tajine no permite que se evapore. La mejor técnica es ir añadiendo agua o caldo poco a poco.

3. La disposición de los alimentos

Los alimentos que necesiten una cocción prolongada como las patatas o las zanahorias, es recomendable colocarlas en la parte superior del tajine disponiendo los alimentos más tiernos sobre éstos. Los marroquíes tienen la técnica muy estudiada y colocan los alimentos en forma de pirámide. De esta forma los alimentos más duros tendrán mayor contacto con el líquido y se cocinarán antes. Las carnes las pondremos en la parte superior del tajine para que se cocinen al vapor y ganemos en jugosidad. Finalmente se tapa el tajine y se cocina durante dos, tres o cuatro horas, todo depende de la dureza de la carne.

4. El calor residual del tajine

El material con el que está fabricado este recipiente marroquí, el barro, mantiene muy bien el calor así que tras elaborar los alimentos y, aunque apaguemos el fuego, la preparación se mantendrá caliente durante bastante tiempo dentro y será una gran ventaja de cara al momento del servicio así como una notable reducción del consumo energético.

Lo ideal es cortar pequeños trozos para favorecer la cocción corta. Porque, para las mujeres marroquíes, el tagine permite invitar a los amigos que han venido a tomar un aperitivo inesperado.